| 随着香菇生产的发展和食品结构的不断变化，香菇加工势在必行，这里介绍香菇综合利用，系列产品开发中几个品种的生产制作工艺。 一、香菇柄肉松： 香菇柄肉是以香菇柄为主要原料，添加一定量的肉松（一般占15-20%），调味品，加工而成。成品纤维絮状、疏松，外观、色泽与肉松相似，除了带有香菇特有的风味外，还含有浓厚的猪肉香味、口感，可以与肉松相媲美，在市场上很受欢迎。 1、原料：香菇柄、肉松、食用油、蔗糖、味精、盐等。 2、工艺流程：原料→去杂→软化→分离纤维→调味→搅拌→烘干→分离→称量→包装→成品。 3、制作方法： ⑴选料。菇柄有两种：一种是干菇柄，一种是新鲜菇柄。为了保证产品具有浓厚的香菇风味，我们要求用干香菇柄为原料。干香菇柄的菇蒂上带有木屑，必须去掉蒂头，以免影响产品的风味。同时要进行挑选，去掉发霉、变质的菇柄。 ⑵软化。把菇柄按1:2的比例浸泡于清水中，宜冷水浸泡，防止营养成分的损失。浸泡时间为4-5小时。 ⑶压榨。从水中把菇柄取出清洗后，放入压榨机中压榨，榨后菇柄的水分含量一般在60%左右。 ⑷分离。纤维分离是生产香菇柄肉松的关键步骤之一，分离的好坏，影响到产品的感观质量。可采用粉碎机来分离纤维。粉碎出来的产品要求菇柄纤维呈絮状、疏松、均匀。 ⑸调味。香菇柄肉松最大的特点之一是带有浓厚的香菇风味，因此配料不宜选择味道太强烈的调味品，以免掩盖其风味。为了适应不同地区的口味要求，可以加工成各种味道的，如带辣味的，带咖喱味的，油酥型的等。加入调味品，搅拌均匀后，放置20分钟，让调味品渗透到原料内部。 ⑹烘烤。调味后放入烘盘，摊放厚度约24厘米。刚开始20分钟，把温度调到120℃，而后降至80℃保持3小时，中间翻动1-2次。烘到水分含量20%左右，即可出烘箱，包装成品。 关键词： 香菇 |
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