| 一、平菇干的制法，平菇含水较多，所以关键要经过烘烤。入烤前，将鲜菇摊排于烘筛上，在太阳下面烘晒半天，同时将烘烤设备预热至40℃，以排出内部温度。入烤时，按菇体大小、厚薄不同分开排筛，菇柄朝下；菇体较大的要切片。将大菇放在下层，小姑放在上层。初期温度控制在35℃左右，烘1-2小时后，温度调至45℃-50℃，5小时后，再调到60℃.温度升的过高或过急，菇体色泽加深，甚至发黑；菇盖易开裂，卷曲，影响成品外观。烘干后的平菇上品为：菌褶金黄色，香味浓厚。 二、盐渍平菇的制法，1.煮菇 将洗净、沥干的鲜平菇放入以烧开的大锅水中，煮7-10分钟，捞出摊在干净的凉席上，迅速冷却。2.腌制 将冷却的平菇置于25%的浓盐水中，菇体与盐水之比为1:1.经过12-24小时腌制后，检查盐水浓度。一般会下降至15%，即把菇体捞出，浸泡在新配制的24%的盐水中，拌匀测定盐水浓度，直至稳定在20%为止。盐水一定要浸没菇体，并用纱布覆盖，以免蚊蝇等杂物落入。为了防腐，应向浸泡液中加入鲜菇重0.2%的柠檬酸，即50kg鲜菇加入100g柠檬酸，使盐水PH值控制在3.5左右。腌制时间为15-20天。3，封藏 鲜菇腌制好后，捞出沥干，装入盛有新制备盐水，加盖保存。观察几天后，抽查质量、重量，盐水浓度不低于20%即可外运。 三、平菇酱油的制法 取平菇残次菇5-10kg，捣碎后加入清水50-100kg进行熬煮取汁，用多层纱布过滤去渣，按滤液50kg计，加入五香籽47g、花椒50g、胡椒80g、八角120g、桂皮150g、老姜片200g、食盐1500-2000g，苯甲酸钠50g、柠檬酸35g、焦糖液3000g，并把五香籽、花椒、胡椒、八角、桂皮、姜片（切碎）用多层纱布包好，一同入内浓缩约1.5-2小时，起锅前30分钟加入焦糖液，起锅时再用多层纱布过滤，滤液入缸，趁热加入食盐、苯甲酸钠、柠檬酸等搅拌均匀，并调整盐液浓度至16%-18%，让其冷却沉淀，封装于瓶内封口即成。 |
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