| 白灵侧耳是一种高蛋白、低脂肪、富含食物纤维、维生素及多种矿质元素的食用菌，同时具有很高的药用价值。它所含的真菌多糖能增强人体免疫功能，具有抗病毒、抗肿瘤的作用，且能降低胆固醇含量，防止动脉硬化等功能。白灵侧耳子实体由菌丝组成，从发育生理上讲，菌丝体是合成营养阶段，子实体是消耗营养阶段， 所以菌丝体的营养一般高于子实体。小编利用白灵侧耳发酵所得发酵液生产食用菌饮料，对其生产的工艺条件，配方进行研究如下。 试验方法 ①发酵液的准备。菌种培养：将原菌种接种到木屑培养基上，25 ℃恒温培养，满管后接入装量为250ml的100ml 液体培养基摇瓶中，25 ℃恒温震荡培养，摇床转速为180 r/ min，培养120 h，为一级菌种。 扩大发酵培养：将一级菌种按10 %的接种量接种到装有200 ml液体培养基的500ml摇瓶中，25 ℃恒温震荡培养，摇床转速为150 r/ min，培养时间根据菌丝生长情况和感官指标来确定。 发酵液的处理：发酵后，将发酵液和菌球用水稀释1倍，一起放在搅碎机中搅碎，50 ℃的恒温条件下处理2h，使各种可溶性营养成分溶出，过滤，滤液在80 ℃条件下放置30 min，再过滤，滤液即是发酵原液。 ②桔汁的制备。挑选成熟度好、无霉烂、无异味、甜度高的桔子，去皮、去籽，放入到90 ℃的水中烫5min，捞出，用榨汁机榨取其汁液，加入0 .2 %抗坏血酸，即得桔汁备用。 ③饮料制备。以白灵发酵原液( A) 、桔 汁( B) 、蔗 糖( C) 、CMC( D) 为因素，采用正交试验，从口感、滋味气味、色泽及液体状态为评分标准来确定最佳配制方法，经100目筛过滤，以80 ℃、30 min巴氏杀菌，制成成品饮料，检验成品中的细菌总数和大肠杆菌数。 生物量的测定 扩大发酵培养时间的确定：发酵时间的长短直接影响饮料的营养色泽气味等品质，根据菌丝的生长情况白灵多糖的含量及发酵液的感官指标为标准来确定发酵时间。白灵桔汁饮料的评定：利用感官评定测定饮料，根据国家食品感官标准，设计专用评分指标，白灵发酵饮料的感官评定标准为色泽( 0 ～20 分) , 金黄色或浅黄色为最佳，其他颜色评分依次递减；滋味气味(0 ～30 分)，滋味爽口清淡为最佳，气味有白灵特有的气味为最佳，其他滋味气味评分依次递减，口感(0 ～30 分) , 酸甜适中, 无偏酸偏甜为最佳，评分依次递减；液体状态(0 ～20 分) 无絮状杂质和无沉淀为最佳，若状态不好评分依次递减。 结论 (1) 通过试验及分析可看出，白灵扩大发酵培养的时间为144 h，饮料的最佳组合为发酵原液25 % , 桔汁43 .7 % , 蔗糖31 .2 %，CMC 0 .03 % 。 (2) 所得产品为棕黄色、清爽可口、无异味、无沉淀、符合卫生要求。 (3) 采用白灵液体发酵生产饮料，把菌丝中的营养物质溶解到发酵液中，经配制生产饮料，其生产工艺简单、投资少、成本低，饮料富含多种矿质元素和多糖，集营养与保健于一体，具有较好的市场前景。 |
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