| 1、原料和辅料 香菇：选用香味浓、菌盖厚的干香菇或质量好的鲜香菇。 猪肉：选用有合格证书的小包装分割肉(应经过冷却排酸)。 豆瓣酱：选用蚕豆或黄豆发酵酿造的酱，粘稠适度，无杂质，无异味，含盐量12%-15%，含水量不超过16%。 辣椒酱：色泽红褐，酱香味辣，含盐量12%-14%。 精炼油：选精制食用植物油。淀粉：选用洁白细腻、无杂质的玉米淀粉。 黄酒：色泽澄清，味醇，含酒精12度以上。 此外，辅料还有味精、食盐、糖、大蒜、洋葱等。 2、原、辅料预处理 将干香菇放入温水中浸泡2-4小时，留菇柄1厘米，大香菇四开，中香菇对开，再切成0.4厘米厚的条。分割肉缓慢解冻后，切成1厘米见方的肉丁，随切随用。豆瓣酱和辣椒酱加少量水，分别打酱备用(打酱机筛孔直径0.8毫米)。洋葱和大蒜洗净剁成米粒状。 3、制作装罐 每锅用香菇条8千克，猪肉丁20千克，豆瓣酱25千克，辣椒酱8千克，精炼油12千克，洋葱粒8千克，大蒜粒1千克，味精0.5千克，食盐1.5千克，白糖8千克，淀粉2千克，黄酒5千克。先将植物油放入夹层锅内加热，放入洋葱粒、大蒜粒炒香后，加入猪肉丁炒熟，再加入香菇条及其他配料，加热沸腾后，再加入淀粉，边加边搅拌，继续加热至85℃-90℃时出锅，趁热装罐，每罐装200克(留1厘米顶隙)。 4、密封杀菌 装罐后在罐内中心温度达85℃时密封。然后在115℃下灭菌10-50分钟，冷却后即为成品。 |
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