| 1. 配方 干香菇柄5公斤，面粉100公斤，食盐3.5公斤，五香粉300克，柠檬酸300克，糖精100克，防腐剂100克，水适量。 2. 操作要点 （1）制曲环。将面粉加水拌匀，做成面饼置瓶中常压蒸2小时，再冷却到30℃时按0.1％-0.2％的比例接入酱种曲。然后塞以棉花，在0.6-10公斤／厘米压力下（或常压下）杀菌半小时，冷至30℃在无菌条件下按培养体积的4％加入95％食用酒精，同时接入试管纯醋酸菌种，放在25-28℃的保温箱内培养3天，或置振荡机上培养即可。若生产量大，则可再扩大培养一次，培养液的配比处方和酒精加量同前一次，不同之处是将三角瓶中已培养好的菌种液倒入第二次的培养液内，接种量为10％，条件也同前。 （2）发酵成醋。先将3／4的饴糖倒入香菇杀青水，加热至沸，用四层纱布过滤，倒入发酵缸内，待温度降至30℃加入酒精、醋酸母液，让其自行发酵，测定醋酸含量7％以上时即可。 （3）配料杀菌。将发酵好的醋酸用四层纱布过滤，滤液入铝锅，入老姜、五香籽（用布包好），加至沸腾并维持25分钟，趁热加入花椒油，剩余的l／4的饴糖、食盐置于曲盘内保持温度30-35℃下培养，约经2-3天，其内部为菌所穿透，且有特殊芳香味时即为坯。 （4）香菇盐液制备。将香菇柄加水浸泡4-6小时，再连水带料一同入锅煮沸30-40分钟。然后四层纱布过滤，往滤液中加入盐使其浓度达15波美度。 （5）发酵以后将曲坯搓散后装入酱缸内，加入成倍的香菇盐液，利用日晒或增温措施使其发酵，约经1-2个月后颜色转棕红，香气浓郁时即可。时间愈久，味道愈好。最后将用冷开水溶解的五香粉、糖精、柠檬酸和防腐剂加入酱内并拌匀。 |
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