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红枣是我国特产，营养丰富，具有抗衰老、抗疲劳、保护肝脏、降压、镇静安神、抗肿瘤等作用。而现代研究发现，黑木耳营养丰富，并具有防治心脑血管疾病、清肠胃、增加免疫力、补血、减肥、抗癌、治疗便秘等功效。随着人们生活水平的提高和对健康消费观念的不断加强，具有保健功能的食品越来越受到人们的青睐。其中酸奶因具有很好的调节肠道的功能得以重视。因此，本文以黑木耳、红枣为主要原料，研究制作一种新型的复合型酸奶。 操作要点： 发酵剂的制备 将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌复合的菌种在脱脂牛奶中活化，逐级培养，各级培养温度为37℃，时间3～4h，待工作发酵剂的液面不流动凝固时为发酵终点，即工作发酵剂。取出置于4℃冷藏，备用。 黑木耳、红枣预处理 将干黑木耳于30℃左右水中浸泡50～60min，使其完全复水，清洗；红枣用清水洗净、去核。将经过预处理的黑木耳、红枣分别加入5倍质量的水进行捣碎，备用。 均质 将预处理的黑木耳、红枣、鲜乳、白糖、稳定剂等进行调配，预热到60℃后进行均质，使酸奶的质地细腻、平滑，不出现豆腐渣样。同时使脂肪球直径减小，防止脂肪上浮，且有利于酸奶的消化吸收。随着脂肪球数量的增加,酪蛋白附着于脂肪球表面,结果使悬浮总体积增加，从而提高产品的粘度。 杀菌及冷却 将混合好的料液85℃、20min灭菌处理，再迅速冷却至43℃接种。 接种 在无菌条件下，将培养好的活力旺盛的比例为1∶1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵剂接种到杀菌并冷却后的混合料液中。 发酵 将接种好的混合料液42℃恒温培养，发酵至液面不流动凝固好时则停止发酵。 冷却、冷藏后熟 发酵终点时，应迅速停止发酵以降低乳杆菌的活力及产酸的速度。酸奶的风味物质大多是在发酵结束后冷藏过程中产生的，把发酵好的混合料液放入4℃的冰箱中冷藏后熟12h左右，使酸奶制品产生良好纯正的风味，控制酸度的增高。 结论 通过试验得出，黑木耳红枣酸奶的最佳配方是白糖的添加量为7%，红枣的添加量为8%，黑木耳添加量为6%～7%，接种量为4%。以此配方得到的复合酸奶在组织状态、香气滋味以及色泽上都有很好的体现。（来源：佳味添成） |
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