 野生菌是地球生命历经亿万年进化和筛选遗落于自然界的物种精灵，中国人食用野生菌历史非常悠久。战国时期的《列子》一书中就有“朽壤之上，有菌芝者的记载；公元前239年的《吕氏春秋本味》对香菇有“味之美者，越骆之菌”的描述；西汉时期，戴圣所著的《礼记》中写道“食所加庶，羞有芝桶”，芝桶就是灵芝和木耳；唐代冯贽《云仙杂记·凌虚宴》“齐文宣帝凌虚宴，取香菌以供品味”是食用菌的具体描述；公元1245年，南宋陈仁玉撰的《菌谱》是世界上现存最早的食用菌专著；公元1590年，明代潘之恒编写的《广菌谱》收录各种菌类40余种，把云南等9个省出产的19种食用菌做了介绍。  “横看成岭侧成峰，远近高低各不同”，宋代大文学家苏轼《题西林壁》中的这两句诗用来形容云岭十分确切。无边的山川森林，独特的地形地貌，得天独厚的立体气候，孕育出云南省优质、丰富的野生食用菌。在七彩云南，无论物种数量还是质量，野生食用菌资源数量均为世界之最。适宜的阳光、水分、沃厚的土壤为野生菌生长创造出良好的自然条件。  云南省野生食用菌的种类、产量、质量在国内独领风骚，远销40多个国家和地区，野生食用菌创汇排名仅次于烟草、咖啡和蔬菜；云南省的野生食用菌研发技术水平处于国内领先，“云菌”特色产业群初步形成，产业规模日益壮大。  云南省在国际上最有代表性、最著名的食材就是野生食用菌。民间对野生食用菌情有独钟，它是云南人的一种生活方式和生活态度，实际上代表现代人的大健康理念。春雷响彻之时，前往云南即可大饱口福。这些天地精灵顶着五颜六色的小雨伞从莽莽苍苍的云岭森林地下争先恐后冒出，点缀着彩云之南，丰富百姓的餐桌。牛肝菌的黄、红、黑、白，“见手青”的梦幻多彩，莫不是浓缩了云南省的“七彩”?优雅的鸡纵菌顶着小尖帽，拖着长长的尾巴，好似长大数百倍的“蝌蚪”；青头菌白绿相间，仿佛“只留清白在人间”；干巴菌的奇形怪状让外地人大为惊叹；羊肚菌娇小玲珑，虎掌菌霸气；松茸身价不菲,它的露面预示时令已入盛夏；冬季姗姗来迟的是被称为“餐桌钴石”的黑松露，松露的成熟采集季节可一直延续至次年2月份，新年伊始,羊肚菌已粉墨登场。一年四季,云南都可以品尝到各种新鲜野生食用菌。  野生菌是大自然最珍贵的馈赠，其生长条件非常挑剔，每个成熟的菌菇，都是一点点地把整片森林的味道吮吸进内里。有人形容说，野生食用菌是深闺中的千金，娇气、珍贵、丰富,又那么迷人；味蕾和身体都能感受到来自整个森林的呼吸，自然舒爽，怡然健康，每一次入口都是一次心灵的按摩。这样的食材，味感中带着奇异的肉感，闻起来又不输香料，与各种食物搭配起来都给人以惊喜。  野生菌常用的有2个字，一为“蕈”，二是“菌”(北方“蘑菇”或“菇”的叫法，云南人除“香菇”一般不会用)。“蕈”在字典的解释一是“常绿乔木，高十余米，为优质木材”；二是“俗称蘑菇，生长在树林里或草地上的某些高等菌类植物，伞状，也称伞菌；如此说来，“蕈”指的是高等菌类，但是，“蕈”字云南人基本不用。云南人通常用的是“菌”，昆明人发音jer(“介儿”连读)，普通话里还找不出一个恰当的同音字。 野生菌最早只是老百姓作为充饥、果腹的食物，现在已经被公认为绿色、健康食品。美国《时代周刊》2010年评出16项“亚洲之最”，其中，云南野生食用菌被列入“对身体最佳”食材。云南的松茸、松露、美味牛肝菌等野生食用菌远销日本、法国、意大利、德国等国家，占据海外市场的60%。 云南人有理由为自己偏好野生食用菌的习惯和口感而骄傲。美食家说：最让人类满足的美味来源有三树、蛋白质和胆固醇。其中，糖对应甜味，蛋白质对应鲜味，胆固醇对应油香味。野生菌不仅三者皆备，而且不同的菌子具有不同的特殊香气，这四点也是云南人乃至地球人对野生食用菌欲罢不能的主因。坐拥丰富的野生食用菌资源而大快朵颐的云南人不骄傲都不行。 |
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